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廚房油煙有什么危害？

返回列表 來源：發(fā)布日期： 2021.04.07

“廚房油煙綜合征”

廚房是家庭中空氣污染最為嚴(yán)重的場所，其污染源主要有兩個(gè)方面：一是從煤氣、液化氣等炊火源中釋放的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體，二是烹飪菜肴時(shí)產(chǎn)生的油煙。當(dāng)人們長期呼吸這些被污染的氣體時(shí)，往往有可能引發(fā)哮喘、氣管炎、肺氣腫等疾患，嚴(yán)重者還可招致肺纖維化的惡果。醫(yī)學(xué)界將其稱為“廚房油煙綜合征”。

醫(yī)學(xué)家對(duì)近年婦女肺癌發(fā)病率高的原因進(jìn)行研究，初步認(rèn)為這與女性作為家庭烹飪的主角以及其特有的烹飪習(xí)慣有關(guān)。她們喜歡用大火炒菜，因此吸入的油煙量比較多，這可能是引起肺癌高發(fā)的一個(gè)重要原因。

油煙危害

健康用油新觀念

世界衛(wèi)生組織提出，如果空氣當(dāng)中的PM2.5濃度從70微克/立方米降到20微克/立方米，可以使肺癌死亡率降低15％。要想降低PM2.5濃度，控制烹飪油煙具有舉足輕重的意義。

嚴(yán)格控制用油量 食用油主要成分是脂肪，長期食用脂肪過高的菜肴，易引發(fā)心腦血管疾病等多種慢性病，影響身體健康。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國居民平衡膳食寶塔》中建議，每人每天攝取的食用油不宜超過25克，推薦采用烘烤、涼拌等烹調(diào)方式。

辨別優(yōu)劣選好油 我國把食用油（植物油）分成4個(gè)等級(jí)，加工精度從四級(jí)至一級(jí)越來越高。所以，在購買食用油時(shí)最好購買一級(jí)或二級(jí)食用油。食用油又可分為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品和非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，由于人們對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的長期安全性存在一定的爭議，因此在采購時(shí)最好選用“非轉(zhuǎn)基因”食用油。

安全存放防變質(zhì) 如果保管不當(dāng)，食用油很容易發(fā)生變質(zhì)。變質(zhì)的食用油對(duì)人的腸胃具有強(qiáng)烈的刺激作用，甚至?xí)鹗澄镏卸?。防止食用油變質(zhì)可采取以下一些措施：一是合理選擇食用油的儲(chǔ)存容器，一般宜選用陶瓷容器或不透光的深色玻璃容器，并盡量減小瓶口口徑。盛裝食用油的容器應(yīng)密封瓶口，從而使食用油與空氣隔絕。二是儲(chǔ)存的容器應(yīng)放置在陰涼、避光、干燥的地方，以防光照加速油脂的氧化和有害物質(zhì)的形成。三是儲(chǔ)存食用油要防止高溫，一般儲(chǔ)存溫度以10℃～15℃為宜，在夏季應(yīng)邊購邊用。

分類烹飪更健康

不同類型的油脂具有不同的特性，因此根據(jù)油脂的類型選擇不同的烹調(diào)方法，則更有利于人體對(duì)食用油的吸收和利用，同時(shí)也有利于控制油煙的生成量。

一般來說，食用油按著生產(chǎn)工藝的不同，可以分為“浸出”和“壓榨”兩大類。其中，浸出油是將溶油劑與油料混合后提取的油，而壓榨油是靠物理壓力使油脂從油料中分離出來的油。浸出油在烹調(diào)時(shí)要求“熱鍋熱油”，從而讓殘留的化學(xué)物質(zhì)盡量揮發(fā)；而壓榨油最好是“熱鍋涼油”，這樣更能保留住較多的營養(yǎng)成分。

“熱鍋熱油”就是我們平常炒菜時(shí)常見的放油程序，即把食用油放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋加熱到油面有青煙出現(xiàn)時(shí)下菜?！盁徨仜鲇汀闭{(diào)整了一下放油的順序，即先將鍋內(nèi)倒入少許食用油，一起燒至八九成熱時(shí)將油倒出；然后再放入適量涼油，燒至三四成熱時(shí)先進(jìn)行滑油，再進(jìn)行滑炒或煸炒。這樣烹制出來的菜肴松散爽脆，質(zhì)嫩不綿，還能起到不粘鍋的作用。

在烹飪實(shí)踐中，還有一個(gè)“冷鍋冷油”的烹飪法，即將食用油和原材料一并放入鍋中，再開始進(jìn)行小火加熱。這種方法主要用于炸制食品，像油炸花生米就可以采用這種方法。

改變烹飪習(xí)慣

減少烹調(diào)油煙，應(yīng)從改變烹飪習(xí)慣入手。

改變“急火爆炒”的烹飪習(xí)慣 最好采用“熱鍋冷油”的烹飪方法，即先把鍋燒熱，然后再倒入食油，不要等油溫過熱就放入菜進(jìn)行翻炒。盡量不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的烹飪方式。因?yàn)椴煌呐胝{(diào)方式需要不同的油溫，如爆炒需要將近300℃的油溫，在這個(gè)溫度下會(huì)產(chǎn)生大量的油煙。煎炸和過油等烹飪方式也會(huì)增加油煙的產(chǎn)生。如采用蒸、煮、炒等烹飪手段，既可減少食用油的用量和油煙的產(chǎn)生量，還可減少對(duì)食物營養(yǎng)成分的破壞。

盡量不用鍋底太薄的炒菜鍋

因?yàn)殄伒滋∪菀资褂蜏厣仙^快，所以會(huì)增加油煙的生成。采用厚底鍋炒菜則會(huì)延長溫度上升的時(shí)間，所以可以減少油煙的生成。尤其是爆炒食物時(shí)，使用厚底鐵鍋更為適合。

應(yīng)當(dāng)經(jīng)常清理炒菜鍋底

長時(shí)間不清理炒菜鍋底，往往在炒菜鍋底上會(huì)形成一層厚厚的油脂鍋灰。這些油脂鍋灰被反復(fù)高溫加熱，就會(huì)釋放出大量的有害物質(zhì)，從而對(duì)人體健康造成危害。而且，隨著這層油脂鍋灰的加厚，還會(huì)延長炒菜時(shí)間，不僅浪費(fèi)了能源，而且還加重了油煙的危害。

不要重復(fù)使用食用油

重復(fù)使用食用油容易產(chǎn)生一些過氧化物，這些物質(zhì)是肝臟及皮膚病變的罪魁禍?zhǔn)?。同時(shí)，反復(fù)使用的食用油，由于其中會(huì)含有更多的小分子化合物和其他雜質(zhì)，因此其發(fā)煙點(diǎn)會(huì)大幅度降低，這樣就會(huì)產(chǎn)生更多的油煙。所以，食用油最好只使用一次，即使采用油炸方式的食用油也不宜超過3次。同時(shí)，千萬不要把使用過的食用油再倒回到新鮮食用油中，因?yàn)槭褂眠^的食用油經(jīng)氧化后呈黏稠狀，非常容易發(fā)生變質(zhì)。

減少烹飪油煙危害，是我們每個(gè)人的心愿，同時(shí)也是我們每個(gè)人的責(zé)任。在成熟的公民社會(huì)里，我們不僅擁有對(duì)環(huán)境質(zhì)量的知情權(quán)，而且也擁有改善環(huán)境的參與權(quán)。讓我們從自己的飲食烹飪做起，從改變烹飪習(xí)慣入手，為拯救空氣貢獻(xiàn)一份力量。